Climate Change Will Leave Wine Lovers Drunker and Poorer
摘要：
進(jìn)入80年代后，全球氣溫明顯上升，1981-1990年全球平均氣溫比100年前上升了0.48℃。作為葡萄酒愛(ài)好者，你是否想過(guò)，全球變暖將給價(jià)值300億美元的全球葡萄酒業(yè)帶來(lái)哪些翻天覆地的變化？
ABSTRACT：
By warping the flavors of the most popular varieties and driving production away from the Earth’s poles, climate change is threatening to remake the entire $30-billion global wine industry. Does that mean a “grape-ocalypse” is upon us? No. But it does mean the wine you sip a decade or two from now w
7月17日，澳大利亞取消其煙塵排放稅——這一點(diǎn)并不令人驚訝，因?yàn)榘拇罄麃喌目偫硗心?middot;阿博特（Tony Abbott）曾經(jīng)把全球變暖的種種證據(jù)鄙視為“百分百的垃圾”。
然而，澳大利亞的釀酒師們似乎并不同意托尼·阿博特的看法，數(shù)家頂尖酒莊開(kāi)始在塔斯馬尼亞（Tasmania）進(jìn)行投資。塔斯馬尼亞是一個(gè)比較涼爽的產(chǎn)區(qū)，位于澳大利亞南端240公里處，那里的葡萄酒生產(chǎn)量每年增長(zhǎng)近10%，而自2009年以來(lái)，整個(gè)澳大利亞的葡萄酒生產(chǎn)量的增長(zhǎng)率也不過(guò)1%。
其實(shí)，這樣的情況不僅僅在澳大利亞出現(xiàn)。其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如托斯卡納（Tuscany）和南非，也將變得過(guò)于炎熱而不適合種植葡萄。事實(shí)上，全球變暖通過(guò)改變流行葡萄品種的風(fēng)味，讓葡萄酒產(chǎn)區(qū)日益向兩極推進(jìn)，將有可能給價(jià)值300億美元的全球葡萄酒業(yè)帶來(lái)翻天覆地的變化。
這是否預(yù)示著，葡萄酒世界將發(fā)生災(zāi)難性的變化？當(dāng)然不是。不過(guò)，氣候變化確實(shí)會(huì)改變葡萄酒的風(fēng)味，也會(huì)影響葡萄酒的價(jià)格。
1. 一個(gè)“迷人的難題”
如阿博特之類的政治家也許還在爭(zhēng)論氣候是否正在變化，但對(duì)于釀酒師而言，氣候所發(fā)生的變化是不可否認(rèn)的。幸運(yùn)的是，目前氣候變化給葡萄酒業(yè)帶來(lái)的影響是良好的。愈加溫暖的氣候可以讓葡萄達(dá)到更高的成熟度，提高產(chǎn)量，也提高葡萄酒的質(zhì)量。這也是為什么波爾多（Bordeaux）產(chǎn)區(qū)的釀酒師把氣候變化戲稱為一個(gè)“迷人的難題”（bon problème）
2. 為什么加州葡萄酒的酒精度越來(lái)越高？
葡萄藤進(jìn)行光合作用時(shí)可以產(chǎn)生糖分，而葡萄在發(fā)酵時(shí)會(huì)把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。得益于充沛的陽(yáng)光，部分波爾多葡萄酒的酒精度甚至達(dá)到16%，而在80年代，其酒精度一般在12.5%上下。至于仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒，從1990年以來(lái)，其酒精度已經(jīng)上升了近30%。在美國(guó)，葡萄酒酒精度上升的趨勢(shì)也許更明顯：有一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，加州的酒莊一直少報(bào)他們的葡萄酒的酒精度。
不過(guò)，“過(guò)猶而不及”，葡萄酒的酒精度并非越高越好。
“葡萄酒的酒精度如果太高，你喝一杯就夠了，再喝下去就會(huì)醉。”意大利釀酒師阿洛伊斯·拉格德（Alois Lageder）說(shuō)。“在歐洲，我們喜歡整晚整晚地喝葡萄酒，所以我們喜歡酒精度低一些的酒。而在很炎熱的天氣里，要生產(chǎn)低酒精度的葡萄酒比較困難。”
3. 甜度 vs. 酸度
為了平衡甜度，葡萄酒就需要具有一定的酸度。在涼爽的夜晚，葡萄會(huì)降低代謝酸性物質(zhì)的速度，因而可以保留一定的酸度。涼爽的天氣也可以促進(jìn)花青素的形成，這種物質(zhì)可以給葡萄酒帶來(lái)紅色的光澤和緊澀的味道。由此可見(jiàn)，涼爽的夜晚對(duì)葡萄酒質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。
這也是為什么產(chǎn)自涼爽地區(qū)的葡萄酒——比如黑皮諾（Pinot Noir）——一般具有較高的酸度和較低的酒精度，而產(chǎn)自溫暖地區(qū)的葡萄酒——比如西拉（Shiraz）和仙粉黛——甜度更高，酒體更飽滿，酒精度更高。
隨著氣候逐漸變暖，那些比較精致脆弱的葡萄品種越來(lái)越難種植。即使是在平均溫度并沒(méi)有大量升高的納帕谷（Napa valleys）和索諾瑪谷（Sonoma valley），其夜晚溫度也升高得越來(lái)越快。
為了防止糖分和酸度之間出現(xiàn)巨大不平衡，現(xiàn)在有部分酒莊開(kāi)始提前采摘葡萄，甚至比一百年前的采收時(shí)間提前了整整一個(gè)月。然而問(wèn)題是，提前采收葡萄雖然可以讓葡萄具備一定的酸度，但它們積累的風(fēng)味物質(zhì)并不夠，釀出來(lái)的葡萄酒就可能寡淡無(wú)味。
4. “熱極限”把葡萄園向兩極推進(jìn)
當(dāng)溫度超過(guò)所謂的“熱極限”時(shí)，葡萄藤就會(huì)進(jìn)入睡眠，關(guān)閉氣孔，停止光合作用，以保留組織中的水分。如果溫度繼續(xù)升高，葡萄就會(huì)經(jīng)受熱沖擊，其風(fēng)味物質(zhì)可能被破壞。
有些產(chǎn)區(qū)的溫度已經(jīng)開(kāi)始接近“熱極限”。根據(jù)2013年的一項(xiàng)研究，在法國(guó)、意大利和西班牙現(xiàn)在的葡萄園中，到本世紀(jì)中葉時(shí)，將有五分之四的土地生長(zhǎng)出來(lái)的葡萄都不適合用于釀造葡萄酒。澳大利亞將失去目前的四分之三葡萄園，加州則可能失去70%。
5. “機(jī)關(guān)槍”雹暴和其他極端天氣
全球變暖之后，涼爽的產(chǎn)區(qū)，如德國(guó)、新西蘭、阿根廷、英格蘭南部、華盛頓和俄勒岡州都會(huì)經(jīng)歷上述的“迷人的難題”。
不過(guò)，即使這些產(chǎn)區(qū)能享受到全球變暖帶來(lái)的一些益處，但它們也無(wú)法避免其帶來(lái)的一些惡劣影響。從最糟糕的角度來(lái)看，全球變暖使得極端天氣出現(xiàn)得更為頻繁，比如2014年6月勃艮第就經(jīng)受了一場(chǎng)“機(jī)關(guān)槍”式的雹暴。嚴(yán)重的雹暴有可能徹底摧毀一個(gè)葡萄園。在納帕谷，重新耕種一個(gè)一英畝的葡萄園的成本是$15,000-$25,000。極端天氣對(duì)一個(gè)產(chǎn)區(qū)的影響比人們目前認(rèn)為的那樣要嚴(yán)重很多。
6. 巨大的適應(yīng)期成本
面對(duì)惡劣的雹暴，釀酒師幾乎無(wú)能為力，不過(guò)他們確實(shí)需要為炎熱天氣的到來(lái)做好準(zhǔn)備。根據(jù)一項(xiàng)研究，到2020年，托斯卡納產(chǎn)區(qū)的損失可能高達(dá)70%。另外一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果澳大利亞葡萄園不作出任何改變，到2030年，其損失可能高達(dá)25%。
也許2030年還顯得很遙遠(yuǎn)，不過(guò)葡萄種植是一項(xiàng)長(zhǎng)期的事業(yè)，酒莊現(xiàn)在就需要開(kāi)始籌謀劃策。葡萄藤的壽命可長(zhǎng)達(dá)25年以上，那些目光短淺的種植農(nóng)以后可能就會(huì)發(fā)現(xiàn)，隨著溫度逐漸升高，其收入大量萎縮?，F(xiàn)在，已經(jīng)有部分酒莊開(kāi)始使用新的種植方法，以保護(hù)葡萄藤不受炙熱陽(yáng)光的損害。同時(shí)，那些曾經(jīng)想盡方法讓葡萄藤可以多接觸陽(yáng)光的釀酒師現(xiàn)在需要重新想辦法讓葡萄藤可以獲得陰影的保護(hù)。
7. 再見(jiàn)，灰皮諾（Pinot Gris）；你好，梅洛（Merlot）
面對(duì)全球變暖，很多釀酒師都采用比較簡(jiǎn)單的方法，用那些能夠適應(yīng)溫暖氣候的葡萄品種來(lái)取代那些只適應(yīng)涼爽氣候的品種。這也是為什么丹魄（Tempranillo）、西拉、赤霞珠和梅洛等品種的產(chǎn)量能夠得到提升。如果這樣的趨勢(shì)繼續(xù)發(fā)展下去，這些品種就可能逐漸取代那些現(xiàn)在種植在涼爽地區(qū)的品種。白葡萄品種尤其受到影響，因?yàn)樗鼈兊墓o(wú)法忍耐炎熱的天氣。
8. 新的“新世界”
面對(duì)氣候變化，澳大利亞產(chǎn)區(qū)發(fā)生的變化也許是最明顯的，其產(chǎn)區(qū)開(kāi)始向涼爽地區(qū)發(fā)展。西班牙主要葡萄酒生產(chǎn)商桃樂(lè)絲（Bodegas Torres）就把其葡萄園從中央山谷遷移到山區(qū)。法國(guó)香檳生產(chǎn)商也開(kāi)始在英格蘭南部購(gòu)買葡萄園。
生產(chǎn)商開(kāi)始向新興產(chǎn)區(qū)遷移后，他們就需要分擔(dān)繁重的創(chuàng)始成本。從“白手起家”到銷售葡萄酒之前，這些成本會(huì)不斷累積。
而這些成本，最終其實(shí)是由消費(fèi)者來(lái)分擔(dān)的。當(dāng)然，全球變暖并不會(huì)使得所有葡萄酒的價(jià)格都上升，用適合炎熱氣候的品種釀造出來(lái)的葡萄酒很可能不會(huì)變得更貴，因?yàn)樗鼈兊漠a(chǎn)量足以滿足需求。果香濃郁、酒精度高的葡萄酒甚至可能變得更便宜。不過(guò)，那些用適合涼爽氣候的品種釀造出來(lái)的葡萄酒由于生產(chǎn)成本更高，其價(jià)格估計(jì)會(huì)變得更貴。（編譯/碧云天）
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