米其林（Michelin）這個(gè)詞大家在生活中不時(shí)會(huì)聊起，但是其實(shí)并沒(méi)有多少人真正了解它，“米其林輪胎”、“《米其林指南》”（Michelin Guide）、“米其林餐廳”、“米其林大廚”，一眾與米其林相關(guān)的名詞大家可能也只是一知半解，今天紅酒世界就給大家解釋一下眾多“米其林”的含義。

米其林輪胎

1889年，在法國(guó)中部城市克萊蒙費(fèi)朗（Clermont-Ferrand）的一對(duì)兄弟安德烈·米其林（Andre Michelin）和愛(ài)德華·米其林（Edouard Michelin）創(chuàng)立了米其林輪胎公司。歷經(jīng)百余年，米其林輪胎公司如今已成為全球車(chē)輛輪胎科技的領(lǐng)導(dǎo)者，在全球五大洲設(shè)立了74家工廠和6個(gè)橡膠種植園，在法國(guó)、日本、美國(guó)以及中國(guó)都設(shè)有研究與測(cè)試中心，擁有近129,000名員工。

圖片來(lái)源：MICHELIN Hong Kong Macau

但是其實(shí)在米其林輪胎公司建立之初，法國(guó)國(guó)內(nèi)的車(chē)輛總數(shù)還不足3,000輛，米其林兄弟當(dāng)時(shí)認(rèn)為只有提高汽車(chē)銷量，才能促進(jìn)輪胎的銷售。于是他們著手制作了一本小冊(cè)子，納入各種實(shí)用信息，從如何換輪胎、哪里加油、哪里可以休息和用餐以及在哪里借宿等信息都收錄在冊(cè)子中。小冊(cè)子免費(fèi)派發(fā)給民眾，鼓勵(lì)他們出門(mén)遠(yuǎn)行，進(jìn)而提高汽車(chē)的需求量。這是米其林輪胎極為巧妙的一種營(yíng)銷方式，確實(shí)是無(wú)形中提高了輪胎的銷量，為當(dāng)年的米其林輪胎公司的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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這本實(shí)用的小冊(cè)子免費(fèi)派發(fā)了20年，直到有一天，安德烈·米其林來(lái)到輪胎店，發(fā)現(xiàn)辛苦編撰的小冊(cè)子居然被用來(lái)墊桌子，他便醒悟，人們只會(huì)尊重自己花錢(qián)買(mǎi)的東西，于是便催生出了真正意義上的《米其林指南》。1920年，《米其林指南》以法郎7元的定價(jià)銷售。

《米其林指南》

《米其林指南》有兩種，最具代表性的一種為食宿指南，因?yàn)榉馄な羌t色的，所以也被稱為“紅色指南”、“小紅書(shū)”；另外一種為旅游指南，內(nèi)容為旅游行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路指引等，因?yàn)榉馄榫G色，也被稱為“綠色指南”。多年來(lái)，紅封皮的《米其林指南》成為全球獨(dú)一無(wú)二的食宿暢銷書(shū)，在全球賣(mài)出超過(guò)3,000萬(wàn)本。

自1920年開(kāi)始有償出售《米其林指南》，米其林兄弟就招募了一支神秘的食客隊(duì)伍——米其林評(píng)審員。作為米其林的全職職員，他們的工作就是外出就餐，負(fù)責(zé)評(píng)價(jià)現(xiàn)今四大洲、33個(gè)國(guó)家和地區(qū)超過(guò)40,000家酒店及餐館的美食與服務(wù)。米其林評(píng)審員大多畢業(yè)于世界知名的酒店管理學(xué)院，擁有豐富的旅游經(jīng)驗(yàn)和在世界各地餐廳的就餐經(jīng)驗(yàn)，歷經(jīng)米其林多重考核和培訓(xùn)后才成為其中的一員。

為了保持意見(jiàn)上的獨(dú)立性，米其林評(píng)審員外出就餐時(shí)會(huì)匿名，如普通消費(fèi)者一樣，預(yù)定、點(diǎn)餐、就餐、付款，在某些特殊情況下如需餐廳提供某些有用的信息時(shí)，才會(huì)表露身份，但這也必須是在結(jié)賬之后。米其林評(píng)審員會(huì)多次前往同一家餐廳就餐，每次就餐都得到一致良好的體驗(yàn)后才會(huì)給餐廳評(píng)級(jí)，同時(shí)米其林評(píng)審員會(huì)根據(jù)五項(xiàng)公開(kāi)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)給用餐體驗(yàn)評(píng)分：

1. 食材品質(zhì)（Quality of the products）

2. 對(duì)味道以及烹飪技巧的駕馭能力（Master of flavor and cooking techniques）

3. 料理中袒露的個(gè)性（The personality of the chef in his cuisine）

4. 是否物有所值（Value for money）

5. 餐飲水準(zhǔn)的一致性（Consistency between visits）

一直以來(lái)，《米其林指南》只用簡(jiǎn)短的兩三行字發(fā)表對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。例如對(duì)上海的米其林三星餐廳唐閣，米其林評(píng)審員給出的文字評(píng)價(jià)是：

“盤(pán)旋曲折的走廊上，布滿私人廂房；主餐室只有六張布置得一絲不茍的餐桌。專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)配合高素質(zhì)的食物，讓用餐變成美妙愉快的經(jīng)歷！富有經(jīng)驗(yàn)的廚師將經(jīng)典與現(xiàn)代風(fēng)味融合在粵菜里，令人印象深刻。招牌菜包括蜜餞扣遼參及黑椒野菌炒和牛。然而，經(jīng)典的菜式更能體現(xiàn)主廚的精湛技術(shù)。”

除了簡(jiǎn)短的文字評(píng)價(jià)之外，《米其林指南》還會(huì)采用一系列符號(hào)做額外補(bǔ)充。

圖片來(lái)源：MICHELIN Hong Kong Macau

米其林餐廳

出現(xiàn)在《米其林指南》里的餐廳都可以被稱為米其林餐廳，但是米其林餐廳也有很多等級(jí)。根據(jù)上述提到的標(biāo)志可以判斷餐廳的等級(jí)，能摘星的餐廳等級(jí)高，星星多的餐廳比星星少的等級(jí)高，等級(jí)從高到低分別為米其林三星餐廳、米其林二星餐廳以及米其林一星餐廳；另外還有米其林推介餐廳，也就是獲得了以上提及的餐具標(biāo)志的餐廳，可分為五個(gè)等級(jí)：尚算舒適、舒適、很舒適、頂級(jí)的舒適享受、傳統(tǒng)風(fēng)格的奢華。至少獲得一個(gè)餐具標(biāo)志，也就是尚算舒適等級(jí)才有可能登上《米其林指南》。

除此之外，米其林評(píng)審員在穿梭于世界各地高級(jí)餐廳尋找美食的同時(shí)，也在尋找地道的超值餐廳，所以自1955年起，《米其林指南》推出了“必比登推介”，必比登是米其林輪胎的企業(yè)標(biāo)志“輪胎人”。《米其林指南》通過(guò)必比登推介推薦了許多價(jià)格大眾化、但呈現(xiàn)高品質(zhì)美食的餐廳。

但是需要特別指出的是，現(xiàn)今很多成功的餐廳會(huì)在不同的地方開(kāi)分店，但是其中一家店成為了米其林餐廳，并不代表其他分店同樣為米其林餐廳。因?yàn)槊灼淞植蛷d的評(píng)定除了對(duì)菜品有要求，對(duì)餐廳的環(huán)境以及服務(wù)也有極高的要求，如果米其林評(píng)審員并沒(méi)有前往分店進(jìn)行多次評(píng)定，或者是分店的評(píng)定不過(guò)關(guān)，都不能被稱為米其林餐廳。

另外，米其林餐廳的等級(jí)并不是終身制的，米其林評(píng)審會(huì)不時(shí)前往這些餐廳就餐，以檢驗(yàn)這些餐廳是否保持前后一致的餐飲水準(zhǔn)，如果沒(méi)有達(dá)標(biāo)，就很有可能被降級(jí)或者不再登上《米其林指南》。主廚是一家餐廳的靈魂，如果米其林餐廳更換了廚師，可能也會(huì)影響其等級(jí)的變動(dòng)。

“米其林大廚”

經(jīng)常會(huì)聽(tīng)人說(shuō)起“米其林大廚”，雖然大廚是一家餐廳的靈魂所在，餐廳能否評(píng)上米其林多半看主廚的廚藝，但是米其林的評(píng)級(jí)其實(shí)是針對(duì)餐廳的，而不是廚師，所以米其林大廚這個(gè)說(shuō)法嚴(yán)格意義上說(shuō)并不專業(yè)，應(yīng)該是米其林餐廳大廚。米其林餐廳的行政主廚一般都有自己的過(guò)人之處，對(duì)烹飪有獨(dú)特的執(zhí)著，像意大利米其林三星餐廳主廚馬西莫·波圖拉（Massimo Bottura）就很注重菜品的色彩搭配，日本壽司之神小野二郎非常注重食材的新鮮度，而英國(guó)米其林三星餐廳主廚戈登·拉姆塞（Gordon Ramsay）則非常注重食物之間的搭配，法國(guó)米其林三星餐廳主廚艾瑞克·里培特（Eric Ripert）的菜品則以突出主料為主。所以雖然同為米其林星級(jí)餐廳，你在不同餐廳也可以獲得不同的餐飲體驗(yàn)。

為了讓大家可以更加了解米其林星級(jí)餐廳主廚，紅酒世界邀請(qǐng)了羅南·科瓦?？讼壬?0月31日下午3點(diǎn)通過(guò)紅酒世界直播間與各位暢談美酒與美食?？仆吆？讼壬敲灼淞侄遣蛷d普萊桑斯餐廳（Hostellerie de la Plaisance）的行政主廚。值得一提的是，該餐廳是波爾多（Bordeaux）右岸名莊柏菲酒莊（Chateau Pavie）旗下餐廳，所以科瓦?？讼壬鷮?duì)于餐飲搭配應(yīng)該非常有研究，如您對(duì)美食、美酒、烹飪或者米其林感興趣，屆時(shí)請(qǐng)記得鎖定紅酒世界直播間哦！（文/Luisa）

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