《米其林紅色指南》之于餐飲公司，猶如著名酒評家羅伯特·帕克（Robert Parker）之于各酒商。一個權威的評鑒方對于所涉及產品的市場往往有很大的影響。如果某個餐館的餐廳能夠得到米其林指南的認可，猜想餐館老板做夢也會笑出來吧。如果這家餐館還能評上星級，尤其是三星級，那對一家餐館和主廚來說絕對是一件無限風光榮耀且又可帶來滾滾財源的事。那么一個餐館怎樣才能得到米其林的認可呢？

自創(chuàng)始至今，米其林紅色指南一直遵循五項承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新、標準一致。每年，米其林紅色指南都會向全球100萬讀者重申這五項承諾。

　　匿名造訪：米其林紅色指南的“美食偵探”們是在匿名狀態(tài)下造訪餐廳和酒店的。他們和普通顧客一樣提前預定座位、點菜、就餐、付賬。這正是米其林紅色指南獲得如此成功的原因。美食偵探?jīng)]有受到特殊優(yōu)待，他們的食物不比別人的分量更足或材料更豐富。他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物。美食偵探定期匿名拜訪酒店和餐廳，評判它們提供給普通顧客的菜肴質量和服務。必要情況下，他們可能會亮明身份，要求獲得更多的信息，但必須是在付賬以后。

　　獨立客觀：餐廳和酒店的挑選過程客觀獨立，以滿足讀者的最大利益為唯一原則，并由美食偵探和指南的編輯集體決定。米其林完全獨立地決定挑選并最終收錄哪些餐廳和酒店，不向入選者收取任何費用。

　　精挑細選：在所有關于紅色指南的關鍵詞中，“精挑細選”無疑是最重要的一個。歸根結底，米其林紅色指南是在不同舒適程度和價格等級的餐廳和酒店中精心評選出最好的餐廳和酒店供讀者參考。指南中收錄的餐廳和酒店都是由米其林專業(yè)的美食偵探評定出來的。收錄之前，他們要對酒店和餐廳進行匿名訪問，并且無論在哪個國家都會嚴格按照同一標準進行評價。

　　每年更新：每一年，指南會修訂所有實用信息、排名和星級評定，以保證為讀者提供的是最可靠的信息。此外，指南每年新版核對、修改、更新的信息多達幾十萬條。

　　標準一致：米其林紅色指南的評選標準在整個系列所涵蓋的22個國家都是一致的。在巴黎授予的三星餐廳的標準與在紐約和東京授予的三星標準一樣；在米蘭一家兩星級餐廳的烹飪質量與在倫敦的一家同樣級別的餐廳也是水平相當?shù)?。同樣，獲得三星標志的酒店不論位于哪個國家、哪個城市，其服務水準也是一樣的。

　　了解了米其林如何保持評鑒的客觀與權威后，我們再來看看米其林是如何給出評鑒結果的。

　　只要是出現(xiàn)在《米其林紅色指南》上的餐廳至少先要獲得“一副刀叉”的標記，這種標記是按餐廳的舒適度進行評判的，從1副刀叉到最高的5副不等。其中，一副刀叉表示“舒適”，而五副刀叉則表示“傳統(tǒng)奢華”。此外，有米其林輪胎先生頭像標識的餐廳則表示它能提供價格合理的美食。

　　特別指出的是，對于那些雖然風格迥異，但卻能提供最精美食物的一些餐廳，米其林會授予一星至三星的榮譽。該星級評定過程中，米其林評鑒的方面包括菜肴原料的質量、烹飪水平和口味融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值，以及烹飪水準的一致性。以下是一星至三星級別的定義：

　　三顆星：出類拔萃，值得專程前往（Exceptional cuisine, worth a special journey）；
　　兩顆星：出色，值得繞道前往（Excellent cooking, worth a detour）；
　　一顆星：同類別中很不錯（A very good restaurant in its category）。

　　這些星級餐廳通常已經(jīng)過米其林至少數(shù)年的觀察，如果水準一直保持高水平，才最終能得到三顆星。所以米其林三星餐廳是法國乃至全世界廚藝屆至高無上的榮耀。所以，雖然法國本土有成千上萬家餐廳，但是直到2012年，也只有26家餐廳獲得了三顆星。

此外，從2005年開始，米其林開始授出“明日之星”（Rising Stars）的評鑒。獲得這一榮譽的餐廳本身就已經(jīng)是一星、二星或三星餐廳，但這些餐廳的名字以紅色標出，表示它們是同一類別中最出色的代表。如果這些餐廳表現(xiàn)一直穩(wěn)定，整體菜品出色，則有可能升入更高級別。米其林希望借助這項評定讓讀者留意那些明日的美食之星。

值得一提的是，中國大陸由于還沒有得到米其林的評鑒，所以目前還沒有一家真正意義上的星級餐廳。那些標榜自己是米其林星級餐廳的大陸商家，實際上大多只跟國外的星級餐廳或餐廳主廚等有些親緣關系而已，所以廣大的食客朋友們務必理清“米其林星級餐廳”和“有米其林元素的餐廳”的差別。當然，這并不代表具有悠久歷史和深厚文化傳統(tǒng)的中國美食沒有星級美食的水平。如果米其林愿意為中國的餐館投入更多的評鑒精力，那么，廣大的中國食客們就可以就地品嘗米其林星級餐廳的奢華美味了。

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